ถ้ำหลวง: ภารกิจแห่งความหวัง (Thai Cave Rescue) จาก Netflix เป็นซีรีส์ที่ไม่เพียงพาคนดูย้อนกลับไปสู่สถานการณ์ร่วมลุ้นของคนไทยทั้งประเทศและคนทั่วโลกเท่านั้น แต่ยังทำให้ได้รู้จักกับวัฒนธรรม ความเชื่อ วิถีชีวิตความเป็นอยู่ รวมถึงอาหารการกินของชาวบ้านในตำบลเล็ก ๆ ในอำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงรายด้วย
“น้ำเงี้ยว” หรือ “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” เป็นอาหารเหนือที่คนไทยส่วนใหญ่รู้จักกันดี โดยนิยมรับประทานกันทางภาคเหนือตอนบน แต่ถ้าสืบประวัติที่มาของน้ำเงี้ยว จะรู้ว่าไม่ได้เป็นอาหารชาวล้านนามาแต่ดั้งเดิม เพราะเล่ากันว่าเป็นอาหารของชาวเงี้ยวหรือชาวไทใหญ่ที่อาศัยอยู่ในรัฐฉานของเมียนมาร์ แต่อพยพมาอาศัยอยู่ในดินแดนล้านนาด้วยภาวะสงครามระหว่างรัฐฉานกับรัฐบาลเมียนมาร์ ซึ่งชาวไทใหญ่เรียกอาหารชนิดนี้ว่า “น้ำหมากเขือส้ม” เมื่อกินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวจะเรียกว่า “ข้าวซอยเงี้ยว” แต่เมื่อกินกับขนมจีนจะเรียกว่า “ข้าวเส้นน้ำหมากเขือส้ม”
สำหรับชื่อ “น้ำเงี้ยว” นั้น มีข้อสันนิษฐานอยู่หลายประการ อย่างหนึ่งมาจากส่วนผสมสำคัญคือ เกสรดอกงิ้วหรือดอกเงี้ยว ที่จะนำไปตากแห้งแล้วใส่ลงในน้ำแกงเพื่อเพิ่มกลิ่นและรสสัมผัส ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของน้ำเงี้ยว หรืออีกข้อหนึ่งก็มาจากคำว่า “ชาวเงี้ยว” ที่คนไทยใช้เรียกชาวไทใหญ่ แต่เป็นคำเรียกที่ไม่ค่อยสุภาพจึงไม่ค่อยถูกใจชาวไทใหญ่นัก
ส่วนสูตรน้ำเงี้ยวที่ถูกปรับให้เป็นแบบฉบับของชาวเชียงราย ค่อนข้างมีความแตกต่างจากสูตรของแหล่งอื่น ๆ ในภาคเหนือ เพราะน้ำเงี้ยวของชาวเชียงรายจะมีรสชาติเข้มข้นมากกว่า น้ำซุปจะไม่ใส และมีเอกลักษณ์ตรงที่ไม่ได้มีข้อจำกัดว่าจะต้องรับประทานน้ำเงี้ยวคู่กับขนมจีนเท่านั้น แต่ยังนิยมกินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวรูปแบบต่าง ๆ ทั้งเส้นใหญ่ เส้นบะหมี่ ซึ่งทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันไปด้วย
หากจะทำน้ำเงี้ยวตามสูตรเชียงรายดั้งเดิม สามารถปรุงได้ทั้งกับเนื้อหมูและเนื้อวัว แต่ถ้าใช้เนื้อวัวจะมีรสที่เข้มข้นกว่า และปัจจุบันก็มีการดัดแปลงโดยใส่ตีนไก่เพิ่มเข้าไปด้วย ซึ่งช่วยสร้างรสชาติและรสสัมผัสที่ชวนกินมากขึ้น ส่วนน้ำพริกแกงจะคล้ายกับน้ำพริกแกงส้มของภาคกลาง คือมีส่วนผสมของพริกแห้ง ไม่ใส่กระชาย แต่ใส่ถั่วเน่าแผ่นหรือเต้าเจี้ยวหรือทั้งสองอย่าง ซึ่งรสชาติโดยรวมจะมีความเค็ม เผ็ด และเปรี้ยวจากมะเขือเทศ นิยมรับประทานควบคู่กับผักนานาชนิด เช่น ถั่วงอกสด ยอดกระถิน หัวปลีซอย กะหล่ำปลีซอย ต้นหอม ผักชี มีแคบหมูกับข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวคลุกเลือดปรุงรสใส่ใบตองนึ่ง) เป็นเครื่องเคียง
ทุกวันนี้น้ำเงี้ยวกลายเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวล้านนาโดยสมบูรณ์ เพราะได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน มักมีการเสิร์ฟในการจัดเลี้ยงงานต่าง ๆ โดยถือเป็นอาหารมงคลอย่างหนึ่งของชาวล้านนา ดังนั้นถ้ามีโอกาสแวะเวียนไปเยือนจังหวัดเชียงราย อย่าลืมชิมน้ำเงี้ยวสูตรของชาวเชียงราย ไม่อย่างนั้นก็อาจถือได้ว่าไปไม่ถึงเชียงรายนะ
